Por segunda vez, Marcos González ha sido coronado como el mejor barista de España en el certamen de la Specialty Coffee Association (SCA). Ahora, con su victoria, representará al país en el campeonato mundial el próximo octubre. A sus 37 años y natural de Vigo, define su trabajo como el de un «divulgador de la cultura cafetera». «Un barista no solo domina el arte del latte art, sino que también es un embajador del café, de su origen y de los productores que están detrás de cada taza», explica desde las oficinas de Delikia Fresh, la empresa viguesa donde lleva ocho años perfeccionando recetas de café para máquinas de vending y desarrollando la marca de especialidad Roots.
Criado en el mundo de la hostelería, pues sus padres regentaron una cafetería durante cuatro décadas, Marcos comenzó su propio viaje de aprendizaje con el café de la mano de Damián Seijas. Se especializó como catador, obteniendo la certificación Q Grader, que avala su capacidad para evaluar café de alta calidad. Con el tiempo, además de sus títulos de mejor barista de España en 2019 y 2024, su mayor satisfacción ha sido expandir la cultura cafetera. «Mi abuela bebía café torrefacto y mezcla, pero al final, gracias a la curiosidad y el aprendizaje, terminó disfrutando del café de especialidad, en especial el de Etiopía.»
P: Una historia que define bien su visión del café.
R: Totalmente. Mi abuela desconocía lo que era un barista y al principio le preocupaba mi futuro. Sin embargo, cuando empezamos a hacer catas juntos, comprendió los matices del café y su mundo. A menudo creemos que ya lo sabemos todo, pero el conocimiento es clave. Siempre invito a la gente a probar y a comparar: así como se hace una cata de vinos, ¿por qué no hacerlo con café?
P: ¿Cuáles son las características imprescindibles en un buen café?
R: Para mí, un café debe ser dulce y equilibrado. No me gusta que resalte demasiado la acidez ni que domine un solo sabor. Una taza perfecta es aquella que te invita a seguir bebiendo.
P: ¿Es posible encontrar café de calidad a bajo precio?
R: Hay que entender el esfuerzo que implica cultivar café. Los productores invierten años en cada planta antes de que esta sea productiva. Después, la recolección y el proceso son manuales y laboriosos. Cuando pruebas un café de calidad y te sorprende su sabor, ahí está reflejado ese trabajo. Es importante dar valor a todo lo que implica su producción.
P: ¿Crees que aún cuesta pagar un precio justo por el café?
R: Muchas personas toman café solo para despertarse, sin detenerse a disfrutarlo. Pero cuando alguien descubre la diferencia entre un café común y uno de especialidad, cambia su percepción. El reto es comunicar y hacer entender el esfuerzo que hay detrás de cada grano.
P: Se suele comparar el café con el vino. ¿Es una analogía acertada?
R: Sí, y es positivo tomarlo como referencia. Con el vino, podemos visitar bodegas y conocer todo su proceso. Con el café es más complicado porque se cultiva lejos, pero es clave acercar su historia a los consumidores, contarles de dónde viene y por qué sabe como sabe.
P: ¿Qué busca el consumidor actual en un café?
R: Experiencia y trazabilidad. Cada vez más personas se interesan por el origen del café, su proceso de tostado y sus características. Hace años, pocos se fijaban en el envase; hoy, la gente busca detalles como el método de procesamiento o la variedad.
P: ¿Consejos para elegir un buen café?
R: Primero, conocer los gustos personales. Hay dos especies principales: la robusta, con un sabor fuerte e intenso, y la arábica, más suave y afrutada. Luego, el origen también influye: los brasileños suelen tener notas achocolatadas, los centroamericanos, matices dulces, y los africanos, mayor intensidad. Es fundamental evitar el torrefacto y optar por un tueste natural. Un buen café debe tener granos de un marrón claro y sin brillos.
P: ¿Y a la hora de prepararlo en casa?
R: Lo ideal es seguir una receta, como cuando cocinamos. Por ejemplo, para una prensa francesa, usar 35 gramos de café molido por cada 500 ml de agua, con una infusión de cuatro minutos a 94 grados. No es necesario tener equipamiento profesional, solo dedicarle atención y cariño. Preparar un buen café lleva solo unos minutos extra, pero marca la diferencia.
Con su pasión y experiencia, Marcos González sigue siendo un referente en el mundo del café en España, impulsando la cultura de especialidad y transmitiendo el valor de una buena taza. Su camino demuestra que, con curiosidad y ganas de aprender, hasta una abuela puede pasar del café torrefacto al de especialidad y disfrutarlo como nunca.