En Cataluña, una iniciativa pionera está revolucionando la relación entre la gastronomía y la conservación de los ecosistemas. Plantas Olvidadas busca revalorizar frutos silvestres poco aprovechados para transformarlos en productos alimenticios innovadores. Kétchup de endrino, galletas de bellota y vinagreta de piñas verdes son solo algunas de las 125 propuestas culinarias desarrolladas en este proyecto, con el fin de promover una economía sostenible que ayude a preservar los bosques.
El propósito principal es fomentar el uso responsable de especies comestibles poco utilizadas, evitando así la degradación de los terrenos forestales. Marc Casabosch, miembro del equipo técnico, señala que la falta de viabilidad económica de los montes y su dependencia de subvenciones públicas representan un gran desafío. “Si conseguimos que estos productos lleguen al mercado, podemos cerrar el ciclo y hacer que la gestión forestal sea rentable”, explica.
Esta iniciativa surge de la colaboración entre tres entidades agroecológicas con una amplia experiencia en la transformación del sistema alimentario: la Cooperativa Eixarcolant, la Fundación Emys y la Cooperativa Sambucus.
Del bosque a la cocina: ingredientes con futuro
Gracias a una inversión de más de dos millones de euros de los fondos europeos NextGenerationEU, en 2024 comenzó un estudio para identificar especies con frutos comestibles en 12 fincas bajo acuerdos de custodia. Entre ellas destacan el madroño, el pino, la encina, el endrino y el escaramujo, que han servido de base para la creación de productos como la kombucha de madroño, la crema de bellota y el jarabe de piña.
Los criterios para seleccionar estas especies fueron tres:
- Son abundantes en bosques vulnerables al cambio climático.
- Poseen un gran valor nutricional y gastronómico aún sin explotar.
- Su recolección contribuye a la conservación de la biodiversidad y al equilibrio del ecosistema.
Casabosch destaca que intervenir en el paisaje con prácticas de manejo sostenible puede atraer más fauna silvestre. “Si generamos claros para favorecer el cerezo de pastor o promovemos la presencia de escaramujos y endrinos, facilitamos la llegada de aves e insectos, mejorando el ecosistema en su conjunto”.
De la experimentación al mercado
Los frutos recolectados permitieron la creación de 125 prototipos gastronómicos, que fueron evaluados en catas tanto populares como profesionales. A partir de esta selección, los 30 productos con mejor aceptación entrarán en una fase de comercialización piloto con 500 unidades de cada uno.
El objetivo es que al menos 10 de estos productos se consoliden y encuentren un espacio en el mercado. Para lograrlo, el proyecto apuesta por la colaboración con pequeños productores y grandes fabricantes de alimentos, lo que permitirá una producción a mayor escala sin comprometer su enfoque sostenible.
“Queremos que la comida refleje el valor del bosque y que su consumo sea una forma de preservarlo”, enfatiza Casabosch.
Expandiendo el modelo a otras regiones
El éxito del proyecto ha generado interés en otras partes de España, por lo que Plantas Olvidadas ha diseñado un plan de formación para replicar su modelo. Se impartirán talleres especializados dirigidos a agricultores, chefs y propietarios forestales en Cuenca, Soria, Burgos, Ourense, Sevilla, Navarra, Palencia, Islas Baleares y Teruel.
Además, el 26 de febrero se llevará a cabo un seminario online, donde se compartirán experiencias sobre el aprovechamiento de especies silvestres en la alimentación y su impacto en la sostenibilidad.
El papel clave de la agroecología en la seguridad alimentaria
La pérdida de biodiversidad es una preocupación global. Un informe de 2024 de la Plataforma Intergubernamental sobre Biodiversidad y Servicios Ecosistémicos de la ONU advierte que la riqueza biológica del planeta disminuye entre un 2% y un 6% por década, afectando tanto a especies en peligro de extinción como a comunidades que dependen de los ecosistemas para subsistir.
La degradación de la naturaleza tiene un alto costo: 50.000 millones de euros anuales, según el informe. Cataluña enfrenta un escenario particularmente preocupante, ya que en 2024, la sequía afectó más de 65.000 hectáreas, convirtiendo sus bosques en potenciales focos de incendios. A esto se suman el abandono de los pastos y los cambios en los modelos de explotación del territorio, factores que agravan la crisis ambiental.
Según Helena Moreno, experta en agricultura sostenible de Greenpeace, España es uno de los países con mayor biodiversidad de Europa, pero enfrenta una fuerte degradación del suelo debido a la presión del sistema alimentario. “De acuerdo con la FAO, España es el tercer país de la Unión Europea que más biodiversidad pierde debido al consumo de alimentos”, advierte.
En este contexto, los proyectos agroecológicos desempeñan un papel fundamental. Moreno subraya que restaurar y proteger los suelos tiene un doble beneficio: no solo contribuye a la captura de carbono y la adaptación al cambio climático, sino que también fortalece la fertilidad del terreno y garantiza la seguridad alimentaria.
“Cuidar la tierra significa cuidar nuestro futuro”, concluye.